文/人間紀聞錄

編輯/人間紀聞錄

在普洱茶界，發(fā)燒友們經(jīng)常會說：“普洱茶是所有愛茶人的最后一站”。他們把普洱茶奉為“瓊漿玉液”，喝了普洱，其他茶便再難進口了。

可最近，視普洱茶如命的他們卻犯了難。

“打假專業(yè)戶”方舟子發(fā)表的一篇文章中，提出了一個觀點：

“普洱茶細菌爆表，喝普洱茶等同于在喝臟水，更會致癌?！?/strong>

由此，普洱茶被推上了風口浪尖，就連一天都少不了的人都在猶豫還要不要繼續(xù)喝。

那么，普洱茶中是否真的含有致癌物？

普洱茶是發(fā)酵茶

市面上的普洱茶一般分為熟茶和生茶。

普洱生茶顧名思義就是生的，不需要經(jīng)過人工“烹飪”，以自然的方式陳放而成。熟茶則是以云南大葉種曬青毛茶為原料，通過人工“發(fā)酵”，以特色的“渥堆發(fā)酵”形成。

因為這個步驟，熟茶更具有獨特的陳香，也因為它讓普洱茶備受爭議。

“渥堆發(fā)酵”在原理上其實和家中平時腌酸菜一樣，利用微生物的分解作用，使其擁有獨特的味道。專家通過研究表示：

幾乎所有發(fā)酵類的食物都具有“三菌發(fā)酵”的共性，也就是通過細菌、酵母菌和霉菌三種微生物共同的作用下完成發(fā)酵。

酵母菌就不用多說了，平時家里蒸饅頭包子、面包甜點都會用到酵母發(fā)酵。

細菌好像天生被很多人誤解，要知道細菌是微生物中的一個大類，益生菌、乳酸菌等。

而霉菌呢，大家本能的就會認為這東西惡心，食物腐爛發(fā)霉長出的綠毛，讓人看了就會心里發(fā)怵。

霉菌種類眾多，但在人們的認知里，好像任何東西只要跟霉菌沾邊，那就是有毒的，而病菌中有一種叫黃曲霉的，更是一種致癌物質(zhì)，毒性是砒霜的68倍。

但其實，并不是所有霉菌都含有毒性。就像生活中的醬油、醋、酒、酸奶等發(fā)酵食品，這些都要通過霉菌發(fā)酵，但從沒聽誰說過這其中含有致癌物。

那為何普洱茶會備受詬病呢？

普洱茶含有黃曲霉素嗎？

在普洱茶的制作過程中，存放發(fā)酵是尤其重要的一步。

將青毛茶灑上水后用麻布覆蓋，然后就會放在庫房里進行存儲發(fā)酵。而儲存普洱茶的倉庫有干濕兩種，在正常情況下，因為溫度和通風條件的差異，會使得干倉普洱發(fā)酵特別慢，面對市場大量的需求，這種方法并不可取。

因此，濕倉發(fā)酵普洱是最為常見的方法。

濕度一上來，發(fā)酵速度就會大大加快，因為大量的病菌開始產(chǎn)生并活動，那這種病菌是否是黃曲霉素呢？

在國內(nèi)核心期刊《茶葉科學》上，有相關(guān)研究的科研工作者就發(fā)表過“普洱茶發(fā)酵過程中是否產(chǎn)生黃曲霉菌”為專題的科研論文。

實驗是以2011年的青毛茶為對象，模擬茶葉發(fā)酵后，發(fā)現(xiàn)接種的黃曲霉菌可以在茶葉中生長和繁殖，并且在一開始，生長的速度驚人。但隨著發(fā)酵的時間越來越長，黃曲霉素的生長和繁殖速度降低了，在發(fā)酵完成后，未在樣品中檢測出任何黃曲霉菌。

華南農(nóng)業(yè)大學食品學院教授趙力超表示：

黃曲霉素最佳的生長溫度在33℃-38℃之間，而渥堆發(fā)酵的溫度一般在40℃-60℃，普洱加工的溫度不適合黃曲霉生長，黑曲霉才是普洱發(fā)酵過程中的主角，占比高達80%，而黑曲霉大量生長的同時還會競爭性抑制黃曲霉的生長，降低黃曲霉的生物酶活性。

黑曲霉

伴隨著黑曲霉產(chǎn)生的還有青霉、根曲霉。

黑曲霉在過程中將將寧轉(zhuǎn)化為沒食子酸，使得口感變得溫和。將糖類轉(zhuǎn)化為醇，再轉(zhuǎn)化為酯類，散發(fā)出原本清新的茶香。不僅如此，黑霉素產(chǎn)生的有機酸、氨基酸還能讓普洱更具鮮香的口感。

青霉可以降解茶中的纖維素，產(chǎn)生游離糖類，讓茶水變得更加甘甜。

根曲霉則是分解果膠，軟化茶葉，讓茶味更加馥郁濃香。

這些霉菌不僅對身體沒有壞處，反而有益。《本草綱目拾遺》中就有記載：普洱茶“苦澀、逐痰下氣，刮腸通泄”。發(fā)酵后的普洱茶中含有大量的衍生物，能促進蛋白酶的分泌，有助于消化和預(yù)防便秘，消脂減糖。

別看黃曲霉和黑曲霉像是“同卵雙生的雙胞胎”，可它們卻是天差地別。

隨著普洱茶發(fā)酵的時間越來越長，水分越來越少，黑曲霉的數(shù)量就會隨之降低，這時候，酵母菌就會替代黑曲霉，成為普洱茶后期發(fā)酵的主力軍，控制茶堆中所有資源，繼續(xù)抑制黃曲霉的生長。

酵母菌

也就是說，如果生產(chǎn)普洱茶的一切程序都正規(guī)，那么基本就不會產(chǎn)生黃曲霉素，更不存在致癌的可能。

那為什么，市面上仍檢測出了含有黃曲霉素的普洱茶呢？

為什么市面上售賣的普洱茶中含有黃曲霉素？

2011年，7月，廣州市疾控中心和中山大學公共衛(wèi)生學院、南方醫(yī)科大學等研究機構(gòu)聯(lián)合進行了一項關(guān)于普洱茶的調(diào)查研究。研究人員從廣州的市場上，抽查了70個價格不等的格普洱茶的樣品，平均價格在每斤15元左右，最低的每斤4元。

這其中有11%的樣品中，黃曲霉素含量超出了國家標準。除了黃曲霉素外，還有伏馬菌素、T2毒素以及嘔吐毒素。

不僅如此，奧地利、德國等其他國家也對中國的209份普洱茶樣品進行了檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中有23份檢出了黃曲霉素，9份含量超標。

既然相關(guān)研究人員已經(jīng)指出了普洱茶在發(fā)酵過程中基本上不會產(chǎn)生黃曲霉，那黃曲霉必定是來源于后期熟茶儲存的環(huán)境、保存的條件和年份。

畢竟一樣物品從廠家生產(chǎn)到消費者購買，其中各個環(huán)節(jié)都有可能產(chǎn)生其他狀況。要知道，茶葉對存放是有要求的，不是說放在哪都行。

在這次的抽檢中，研究人員就發(fā)現(xiàn)了在這70份普洱樣品中，有一些是存放在“濕倉”當中，并與其他物品混合存放。

要知道，當溫度在24℃至28℃之間，空氣中的相對濕度達到80%時，黃曲霉素就會大量繁殖。也就表明，“濕倉”的環(huán)境很適合黃曲霉素的生長，再加上其他物品存放容易造成“交叉感染”，這樣普洱茶上沾染黃曲霉素的風險就大大增加。

懂茶的人一般都會覺得普洱茶存放的時間越久，香味會越濃，價值也會越高。雖然這個觀點沒錯，但要放在保存得當?shù)那疤嵯隆Ｈ绻４娌划敚?strong>普洱茶會發(fā)霉，這樣的茶葉不但沒有價值，還會危害健康。

除了保存方式，保存時間也尤為關(guān)鍵。網(wǎng)上雖然一直流傳著普洱茶越陳越香的說法，但這不代表它沒有保質(zhì)期。中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所處長林智表示：

普洱茶最佳的保質(zhì)期大概是10年，但若儲存條件差，期限就會相應(yīng)縮短。

再反觀檢測中，在廣州市場上購買的普洱茶，大多都是肉眼可見的發(fā)霉變質(zhì)，價格低廉，雖然這其中有黃曲霉素超標的，但是個例不代表普遍，如果一桿子打死了所有的普洱茶，那對普洱茶愛好者是不是不太公平呢？

而且，在檢測中查出的黃曲霉素含量是每公斤8.52微克。這是什么概念？

一個人每天喝1000斤普洱茶，里面的黃曲霉素全部被人體吸收，再連續(xù)喝上3個月，這樣才能達到一個60公斤成年人的致癌量。

更重要的一點是，黃曲霉素是難溶于水的，泡茶的時候基本不會進入茶湯，除非你嚼著茶葉吃下去，相信幾乎很少人會有這個習慣吧。

其實不僅僅是普洱茶，任何食品保存不當或者制作原料劣質(zhì)，都有可能導致霉變。所以，對于普洱茶致癌這種說法，大家大可不必相信，如果你喜歡，那就喝，但要是圖便宜買些不合格或者霉變的產(chǎn)品，那就需要特別小心了。

如果愛茶，那就正確的買茶、喝茶、存茶

如何挑選普洱？

在市場或者超市挑選普洱茶時，作為消費者，唯一能評判好壞的就是外形。

普洱茶對于外行人來說有個致命的點，別的茶葉大多是清香，而普洱則是陳香，它的陳味與霉味道，在一定程度上極為相似，特別是在沒有打開包裝之前，光憑聞味道，是很容易將二者混淆的。

如果真有需求，可以讓賣家提供已拆的成品再進行挑選。

一：看外形

正常條件保存下的普洱表面會有一層白霜，這一層薄薄的白色物質(zhì)，大小均勻、不集塊，不聚巢。

一旦霉變，就會在表面某一個部位產(chǎn)生霉斑，嚴重地長出白色絨毛或者綠色絨毛。

二：聞氣味

普洱茶在用開水泡入后，葉片底部的味道最具代表性。茶葉的陳味是自然柔和的，就好似年代已久的木質(zhì)家具散發(fā)出的深沉香氣。

而霉味則是刺鼻的，就像南方梅雨季節(jié)時，一樓木質(zhì)家具發(fā)霉后產(chǎn)生的潮味。

還有一點，品普洱茶，講究的就是純。有一些不良茶商會在發(fā)霉的普洱茶里加入菊花，用花香味掩蓋霉味，如果大家在挑選的過程中遇到了這種情況，就一定要多加注意。

三：品茶湯

一杯茶好壞與否，第一口便能分曉。

陳化后的普洱茶入口柔，溫和不刺激，茶香濃郁，不澀不苦，一口下去，喉嚨都好像被凈化了一般。

霉變后的茶味復雜刺激，難以下咽。

如何品嘗普洱？

一：宜沖泡不宜煮

普洱屬于發(fā)酵型的茶葉，相較于清茶而言，濃度會高一些。茶用水煮就會過濃， 而濃茶對腸胃刺激大，是不宜多喝的。熟茶一旦煮過后，一是聞不到香氣，二則味道也不濃郁。

除此之外，在沖泡普洱時，建議將頭道茶倒掉，清除茶葉上的灰塵后喝著會更安全。想要味道更醇正，建議多泡幾次，一般在10-15道。

二：骨質(zhì)疏松者不喝

普洱茶中除了含有營養(yǎng)物質(zhì)之外，還有很多微量元素，其中就包括氟。長時間飲用普洱茶，氟元素與身體中的鈣離子相結(jié)合，就會產(chǎn)生氟化鈣，導致鈣元素流失，骨質(zhì)疏松的癥狀加重。

除了骨質(zhì)疏松患者外，對骨密度下降的中老年人來說，普洱茶不建議多喝。

三：飯前飯后不宜大量飲用

飯前飯后喝太多普洱茶，會給腸胃造成負擔，不但不利于消化吸收，還可能給其他器官帶來損傷。如果實在想喝普洱茶，建議在飯前飯后半小時后。

如何存放普洱？

從前面我們可以得知，普洱茶中之所以含有黃曲霉，大多數(shù)原因都是因為儲存方式有誤，下來就告訴大家應(yīng)該如何正確存放普洱茶。

一：注意防潮，適當通風

在南方很多地區(qū)，有著回南天、梅雨季節(jié)，當存茶的地方濕度達到75%以上時，黃曲霉素就會猛增。

因此緊閉門窗，防止?jié)駳膺M入，借助風扇保持室內(nèi)通風，讓空氣流動起來，保持村茶室里濕度相對穩(wěn)定，帶走多余的雜味。

二：密封保存

茶餅或者散茶一旦開封，“裸奔”的普洱或多或少都會吸收空氣中的水分。如果長期存放，建議用瓦楞紙箱，紙箱的隔熱效果較好，不用擔心溫度驟然變化，相對較厚的紙箱還有一定的吸水性，能保證內(nèi)部茶葉不受潮。

不建議用紫砂壺存放茶葉，紫砂的材質(zhì)時透氣性較好的雙重氣孔結(jié)構(gòu)，易讓水汽滲入，茶葉受潮。

三：離地存放

存茶講究離地存放，距離最好在10厘米以上，這樣可以 有效的隔絕地面的濕氣和潮氣。有條件的，最好使用專門的貨架。

除了地遠離面之外，也要遠離墻壁，陰雨天時，易濕難干的水泥中含有大量水汽，容易使得茶葉受潮。

結(jié)語：

近些年來，喜歡喝普洱茶的人越來越多，質(zhì)疑聲也越來越多，變成了所有茶中最具爭議性的那一個。

其實普洱本性無毒，因為人們不正確的認知以及不良商家的惡意售賣。才使得它千瘡百孔，遭人抵制。

如果你身邊有愛喝普洱茶的人，請告訴他如何科學買茶、喝茶、存茶，切勿將謠言錯誤傳遞。