為貫徹落實(shí)省委省政府、南京市委市政府一系列促消費(fèi)文件精神，樹(shù)立南京餐飲企業(yè)新形象，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費(fèi)新需求，持續(xù)推進(jìn)南京餐飲消費(fèi)市場(chǎng)繁榮。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)美食家委、飲食文化委、名廚委對(duì)100+酒店餐飲企業(yè)，100+地標(biāo)美食進(jìn)行訪談，為大家?guī)?lái)南京招牌菜。
我有記憶起，對(duì)鰻魚(yú)的認(rèn)知便是一個(gè)美麗的錯(cuò)誤。
我打小就十分挑食，媽媽也是挖空心思變換菜式，下館子求師賜教回來(lái)飼養(yǎng)我。有一天我媽清燉了條粗壯的鰻魚(yú)謊稱是她坐飛機(jī)去逮的“龍”，我將信將疑本著金貴不可棄的實(shí)用主義原則被按頭連湯帶肉吃下，清鮮無(wú)比不能自拔，隔天就去幼兒園吹噓吃過(guò)“龍肉”被群嘲……四體不勤雖不能久食成廚，但也為我長(zhǎng)成一個(gè)真吃貨埋下了機(jī)緣。
鰻魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在魚(yú)類中獨(dú)占鰲頭，吃法也很自由。
日式活烤鰻魚(yú)、蒲燒鰻魚(yú)、鰻魚(yú)飯、鰻魚(yú)三吃?；磽P(yáng)菜中常見(jiàn)清蒸、紅燒，手法多樣、配搭豐富。萬(wàn)物冬藏的鰻魚(yú)恰逢入冬最肥美時(shí)，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、膠原蛋白豐富但脂肪含量較少，哪怕如今都是生態(tài)養(yǎng)殖，但秋冬宜吃鰻也倒成了習(xí)慣。
這道獨(dú)頭蒜燒江鰻也將淮揚(yáng)菜“趕季”的概念發(fā)揮得淋漓盡致，不僅是應(yīng)季食材，還有流行配搭。前些年流行黑蒜，近來(lái)時(shí)髦獨(dú)頭蒜，變換配搭又成了一道時(shí)令菜。在南京小雪時(shí)節(jié)吃上，下筷亦有鰻，歲月可安暖。
慢慢好鰻，離不開(kāi)淮揚(yáng)菜技藝?yán)锏膫鹘y(tǒng)慢燉，追求江鮮的清鮮原味，用吊好的高湯簡(jiǎn)單調(diào)味后小火慢燉自然收汁。一斤半左右的江鰻去頭尾切段臥入盤(pán)中，呈絲緞般濃油醬赤的光澤，入口香醇滋味濃厚。云南紫皮獨(dú)蒜頭果粒飽滿，蒜味清新、辛辣味淡，與鰻魚(yú)同燉，被高湯和鰻魚(yú)豐厚的膠質(zhì)滋潤(rùn)后如玉如脂，筷子即可輕松夾斷，吃起來(lái)沙沙糯糯如栗子。
獨(dú)頭蒜燒江鰻
從川菜品牌巨頭“大蓉和”到淮揚(yáng)菜、川菜為主，集茶餐、雅集、畫(huà)展于一體的“榕樹(shù)下·茶生活美學(xué)空間”，成功的轉(zhuǎn)型離不開(kāi)從初創(chuàng)一路走到今天的主廚團(tuán)隊(duì)耕耘。成都人在南京，是如何造就口味、技藝大融合的呢？
榕樹(shù)下主廚楊平16歲入行便在大蓉和成都基地學(xué)廚，經(jīng)歷了川菜飛速騰達(dá)的10年，自2014年落戶南京大蓉和后，近兩年隨品牌轉(zhuǎn)型提檔為淮揚(yáng)菜、川菜融合菜系，面對(duì)我的諸多疑問(wèn)，楊主廚操著全國(guó)人民都愛(ài)聽(tīng)的川普如是說(shuō)。
對(duì)話南京招牌菜
兔 爺：獨(dú)頭蒜燒江鰻是標(biāo)準(zhǔn)淮揚(yáng)菜吧？怎么考慮配搭的？楊 平（主廚）：標(biāo)準(zhǔn)淮揚(yáng)菜的燒法。紅燒鰻魚(yú)、紅燒肉，濃油醬赤收汁、咸甜口的。前幾年流行黑蒜，近來(lái)流行獨(dú)頭蒜，隨潮流而變。獨(dú)頭蒜比小蒜營(yíng)養(yǎng)成分好一些，蒜味清新，沒(méi)有那么辛辣，單獨(dú)吃鰻魚(yú)會(huì)膩?zhàn)?，配蒜調(diào)劑味型、中和油膩。江鰻肉質(zhì)緊實(shí)，相比一般魚(yú)類要燉久一點(diǎn)，20分鐘收到湯汁濃稠，基本收干?；磽P(yáng)菜要提前很久就開(kāi)始吊湯，一般清湯菜都會(huì)使用高湯，一鍋高湯成本在2000多元。得把肉熬成渣，骨頭都熬化，湯越熬越濃白。入口黏黏糯糯是江鰻本身膠質(zhì)加上高湯濃厚自然收汁起黏，不像很多店里勾芡，勾芡的香味就沒(méi)這么自然香濃。
兔 爺：獨(dú)頭蒜燒江鰻是標(biāo)準(zhǔn)淮揚(yáng)菜吧？怎么考慮配搭的？
楊 平：川菜注重調(diào)味，講究百菜百味，味型很多。比如糖醋、魚(yú)香、宮爆、麻辣、水煮……淮揚(yáng)菜講究食其原鮮原香，味型沒(méi)有川菜那么豐富，口淡需要調(diào)劑嘛。
兔 爺：你更喜歡川菜，還是淮揚(yáng)菜？
獨(dú)頭蒜燒江鰻
楊 平：淮揚(yáng)菜和川菜都喜歡，各有各的特色。川菜下飯視覺(jué)紅火，以前一頓飯不吃辣，沒(méi)有口味沖擊力，不下飯。去廣東潮汕一天三頓清淡原味就吃不下，就像你天天吃淮揚(yáng)也會(huì)覺(jué)得膩。幾年前在成都一天三頓火鍋都很正常，現(xiàn)在回去一天一頓火鍋就差不多了，多了受不了。話說(shuō)店的轉(zhuǎn)型要綜合市場(chǎng)因素考慮，設(shè)置這種小桌子就很還原成都喝茶打牌的氣氛，但如果只做川菜，又不符合南京茶文化館的風(fēng)格。作為一個(gè)廚師得跟著市場(chǎng)走、跟著老板走，不會(huì)就學(xué)，盡量做到最好，只會(huì)做一樣菜系是不能生存的，每樣都得懂。每個(gè)菜系都有自己的市場(chǎng)，川菜落地南京也會(huì)改良，每個(gè)地方氣候不同，口味、飲食習(xí)慣就不一樣，在南京這幾年也愛(ài)上了淮揚(yáng)菜，隨著南京的風(fēng)土人情，加上學(xué)淮揚(yáng)菜的技藝，口味也南京化了。
點(diǎn) 評(píng)直面餐飲行業(yè)的生存周期，如今老字號(hào)的口碑也在下滑，老師傅不可能干一輩子，做菜的人變了，加上現(xiàn)在人的口味也在變、在比較的路上越來(lái)越挑剔，需要有新意和沖擊力。廚師的手法、口味、技藝都在大融合，就像成都人在南京，不僅淮揚(yáng)菜精通，也愛(ài)上了淮揚(yáng)味道。而淮揚(yáng)菜的清鮮調(diào)劑川味的包羅萬(wàn)象，自然是組合拳的口味精妙啊。
【榕樹(shù)下·茶生活美學(xué)空間】
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