不過(guò)，劇中出現(xiàn)的看似咖啡拉花的茶百戲、制作精美的果子到底是什么？宋時(shí)的商業(yè)布局又如何？
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宋代“咖啡拉花”，非遺茶百戲
茶，始于唐朝，是宋朝的國(guó)民飲品，從簡(jiǎn)單的茶涼棚到繁華的茶坊各有一套喝茶方式。
宋朝時(shí)期，茶葉種類多達(dá)293種，可以按照形狀分為片茶、散茶兩大類，足夠每天不重樣地喝上大半年。
宋人的飲茶方式也極具藝術(shù)性和文化性。
北宋 宋徽宗《文會(huì)圖》局部
和唐朝的煎茶相比，精致典雅的點(diǎn)茶技術(shù)更受歡迎，從用水、器具、手法、到煮水火候、茶湯顏色等都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。
《夢(mèng)華錄》中關(guān)于點(diǎn)茶的片段，碎茶、碾茶、羅茶（篩茶）、侯湯（煮水）、熁盞（溫杯預(yù)熱）、點(diǎn)茶猶如動(dòng)態(tài)的藝術(shù)。
如果選用團(tuán)茶，要先用絹紙包裹烘焙，用“槌”擊碎，在劇中因?yàn)橛玫纳⒉?，便沒(méi)有出現(xiàn)碎茶這一步。把茶葉碾碎的過(guò)程，叫做碾茶，之后要用“羅”篩濾細(xì)粉，淘汰粗的茶屑，讓茶末更加精細(xì)。
侯湯煮水、溫杯預(yù)熱，為點(diǎn)茶做最后的準(zhǔn)備。
點(diǎn)茶之時(shí)，用茶匙取出茶末，放到茶盞中，加水到茶盞，沖點(diǎn)的同時(shí)，用茶筅攪拌（也稱擊拂）。至此，形成完整的點(diǎn)茶流程。
關(guān)于茶葉的用法，最精彩的莫過(guò)于斗茶。宋朝斗茶時(shí)，以“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕”為絕佳。形似咖啡拉花的茶百戲，就是由點(diǎn)茶而來(lái)的。
所謂茶百戲，是在茶湯擊拂出的泡沫上，用專門(mén)的器具蘸水在茶湯上作畫(huà)的技藝，也稱分茶、水丹青，是宋朝一項(xiàng)流行的文化活動(dòng)。
北宋《清異錄》中記載說(shuō)，“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲(chóng)魚(yú)、花草之屬纖巧如畫(huà)，但須臾即就幻滅。此茶之變也?！?/span>
和咖啡拉花將牛奶加入咖啡形成兩種顏色疊加的圖案，茶百戲只用清水在茶湯表面繪畫(huà)，畫(huà)面停留時(shí)間更有限，讓茶百戲更顯珍貴。
這種用水畫(huà)丹青的古法技藝技術(shù)要求高，險(xiǎn)些被世人遺忘，2017年，茶百戲被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓這項(xiàng)技藝有了保護(hù)傳承的延續(xù)。
中唐到宋朝前期，煎茶也是一種流行的飲茶方式。碾碎的茶葉煮開(kāi)后，加上生姜、橘皮、再撒點(diǎn)鹽，趁熱把茶渣和茶湯一起喝下去，解渴的同時(shí)也有提神的功效。
宋朝后期，隨著斗茶文化的興起，煎茶雖不入流，它頗有古意的方式受到一部分文人追捧。
現(xiàn)在的泡茶，在明清時(shí)期才流行起來(lái)，宋朝雖也有，卻是趕時(shí)間的馬夫小卒在街邊茶店上喝的一碗。
茶文化的盛行讓茶坊成了宋朝的熱門(mén)生意，汴梁朱雀門(mén)外“東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。到了南宋時(shí)期，茶坊競(jìng)爭(zhēng)更是達(dá)到紅海階段，不僅茶坊遍布，茶店名字更是花哨。
如果不想喝茶，宋朝也有飲子、湯品、漿水可以選擇，豐富度絲毫不亞于今天的飲品。
在張擇端的《清明上河圖》中，“久住王員外家”的旅店門(mén)口有一個(gè)撐著遮陽(yáng)傘的小攤，用木牌上寫(xiě)著“香飲子”，這就是宋朝的一種潮流飲品。
飲子和現(xiàn)在的廣式?jīng)霾栌行┫嘞?，最初是一種不限時(shí)、不控制劑量服用的中藥湯劑，后來(lái)逐漸演變成用水果、香料、藥材熬成的草藥茶飲，唐朝后期一些煮飲子厲害的人開(kāi)始成為“飲子專家”，他們通曉基本醫(yī)理，有些疾病可以“藥到病除”，有著“福醫(yī)”的稱號(hào)。
《夢(mèng)華錄》中出現(xiàn)的紫蘇飲子曾是宋朝飲品界的TOP1。宋仁宗曾專門(mén)組織御廚、御醫(yī)對(duì)飲子的功效和口感進(jìn)行評(píng)比，在《事林廣記》中，就有“仁宗敕翰林定熟水，以紫蘇為上，沉香次之，麥門(mén)冬又次之。”這里的熟水，就是飲子。
紫蘇飲子制作方法簡(jiǎn)單，即使是今天，按照記載也可以如法炮制出宋朝的紫蘇飲子。明代高濂《遵生八箋》中寫(xiě)道：“取葉，火上隔紙烘焙，不可翻動(dòng)，修香收起。每用，以滾湯洗泡一次，傾去，將泡過(guò)紫蘇入壺，傾入滾水。服之，能寬胸導(dǎo)滯。”
紫蘇桃子姜
宋朝時(shí)的湯品，是一種快速?zèng)_泡的飲料，類似今天的速溶烏梅湯、速溶咖啡一類的飲品。一般把茉莉花、桂花、荔枝、香橙、烏梅等花果鹽腌曬干后，烘焙碾成粉末裝進(jìn)密封器皿，喝的時(shí)候再?zèng)_泡成飲料，沖泡的過(guò)程就是“點(diǎn)湯”
宋朝的夏天也流行一種叫漿水的發(fā)酵飲料，清涼助消化。煮熟的米飯倒入缸中冷水浸泡發(fā)酵五六天后，變酸的米湯水加入蜂蜜、花果等就做成了果味漿水。
2
宋時(shí)茶果子，是什么果子？
有飲品，自然也有點(diǎn)心搭配。
《夢(mèng)華錄》中精美的果子，任誰(shuí)看了不饞？
宋人把生果、干果、涼果、蜜餞、糕點(diǎn)等統(tǒng)稱為果子，也就是一切可以當(dāng)點(diǎn)心吃的零嘴。
眼尖的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)《夢(mèng)華錄》中的果子怎么很像和菓子？
二者之間倒也有些聯(lián)系。
早在唐朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)的茶會(huì)上盛行一種分量很小的精致點(diǎn)心——茶果子，公元705年，遣唐使把果子帶回日本，獨(dú)立發(fā)展形成與中式果子不同的和菓子。
出土的唐朝茶果子
受自然環(huán)境影響，加上禁肉令等原因?qū)е聞?dòng)物肉食和油脂缺乏，果子傳入日本后做法和口味都比較單一，直到蔗糖的傳入后，才有了用糖和赤小豆做內(nèi)餡的和菓子，并一直流傳至今。
不過(guò)，中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心圖案多以吉祥畫(huà)為主，有著“迎福納吉”的意思在，北宋時(shí)期的果子圖案也多是，所以電視劇《夢(mèng)華錄》中類似和菓子的點(diǎn)心多是當(dāng)代網(wǎng)紅糕點(diǎn)。
傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)模具
糕、餅、包、團(tuán)、酥等是宋時(shí)果子的主要類別，每個(gè)類別又包括數(shù)個(gè)小類，像蜜餞果脯、麻花、炸麻球等油炸面食，以及各類酥皮點(diǎn)心、饅頭蒸點(diǎn)，都是常見(jiàn)的果子。
《東京夢(mèng)華錄》中就有記載宋人夏季吃果子消暑納涼的描述。夏夜，宋人在夜市買(mǎi)了小零食，走到臨水的高樓上，吹著晚風(fēng)、吃著可口的果子看荷花，生活好不愜意。
不過(guò)，宋朝的點(diǎn)心多以咸口居多，更有一些由糖、肉和面混合蒸熟的糕點(diǎn)，和現(xiàn)在常見(jiàn)的甜口點(diǎn)心有很大區(qū)別。
電視劇《清平樂(lè)》中的李子雪花糕，就是以米和糯米為原料，加上炒山藥、蓮子、芡實(shí)打成細(xì)末，混合白糖、融合酥油和李子蜜餞制成的點(diǎn)心。
電視劇《清平樂(lè)》中的果子
在今天的開(kāi)封，有著許多像蜂蜜膏、花生糕、汴梁三酥、汴梁三餅、汴梁三糕等被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的糕點(diǎn)，也許他們的制作技藝和宋時(shí)東京城糕點(diǎn)仍有相似之處。
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宋時(shí)飲食背后的城市商業(yè)布局一瞥
“焚香，點(diǎn)茶，掛畫(huà)，插花，四般閑事，不宜戾家?！彼稳说乃拈e，是時(shí)間的充裕和心境的平和，也是城市文化和商業(yè)生活繁榮的表現(xiàn)。
“每日交五更”開(kāi)張的早市，“夜市直至三更盡”，早早晚晚的集會(huì)活動(dòng)是市民休閑的好去處，也是晨間和夜間經(jīng)濟(jì)的一個(gè)來(lái)源；茶肆酒樓、飲食店肆和官署民居雜處，也許就是最早的15分鐘生活圈。
“坊巷院落，縱橫萬(wàn)數(shù)，莫知紀(jì)極。處處擁門(mén)，各有茶坊酒店，勾肆飲食。市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬……”宋時(shí)以深入坊巷、遍布全城的商肆為點(diǎn)，以鋪店林立、城中心的商業(yè)區(qū)為面，形成點(diǎn)面結(jié)合的龐大商業(yè)布局網(wǎng)絡(luò)，是一種早期的商業(yè)營(yíng)業(yè)方式，營(yíng)造宋人便利的出行生活，也是城市鼎盛發(fā)展的空間依托。
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參考資料：
澎湃開(kāi)封：《開(kāi)封非遺地圖》重磅發(fā)布
網(wǎng)易上流：連刷兩周《夢(mèng)華錄》，我只對(duì)三娘的果子動(dòng)了心
央視新聞：宋朝就有咖啡拉花了？非遺“茶百戲”可太美了！
Hankower：《夢(mèng)華錄》里的果子點(diǎn)心茶與飲
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