電視劇《夢華錄》播出之下，宋制漢服、果子、茶藝等展現(xiàn)宋朝飲食和文化生活的元素頻上熱搜，買菜平臺上更是迎來“國潮點(diǎn)心”的搜索熱潮。

不過，劇中出現(xiàn)的看似咖啡拉花的茶百戲、制作精美的果子到底是什么？宋時的商業(yè)布局又如何？

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宋代“咖啡拉花”，非遺茶百戲

茶，始于唐朝，是宋朝的國民飲品，從簡單的茶涼棚到繁華的茶坊各有一套喝茶方式。

宋朝時期，茶葉種類多達(dá)293種，可以按照形狀分為片茶、散茶兩大類，足夠每天不重樣地喝上大半年。

宋人的飲茶方式也極具藝術(shù)性和文化性。

北宋 宋徽宗《文會圖》局部

和唐朝的煎茶相比，精致典雅的點(diǎn)茶技術(shù)更受歡迎，從用水、器具、手法、到煮水火候、茶湯顏色等都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

《夢華錄》中關(guān)于點(diǎn)茶的片段，碎茶、碾茶、羅茶（篩茶）、侯湯（煮水）、熁盞（溫杯預(yù)熱）、點(diǎn)茶猶如動態(tài)的藝術(shù)。

如果選用團(tuán)茶，要先用絹紙包裹烘焙，用“槌”擊碎，在劇中因?yàn)橛玫纳⒉?，便沒有出現(xiàn)碎茶這一步。把茶葉碾碎的過程，叫做碾茶，之后要用“羅”篩濾細(xì)粉，淘汰粗的茶屑，讓茶末更加精細(xì)。

侯湯煮水、溫杯預(yù)熱，為點(diǎn)茶做最后的準(zhǔn)備。

點(diǎn)茶之時，用茶匙取出茶末，放到茶盞中，加水到茶盞，沖點(diǎn)的同時，用茶筅攪拌（也稱擊拂）。至此，形成完整的點(diǎn)茶流程。

關(guān)于茶葉的用法，最精彩的莫過于斗茶。宋朝斗茶時，以“視其面色鮮白，著盞無水痕”為絕佳。形似咖啡拉花的茶百戲，就是由點(diǎn)茶而來的。

所謂茶百戲，是在茶湯擊拂出的泡沫上，用專門的器具蘸水在茶湯上作畫的技藝，也稱分茶、水丹青，是宋朝一項(xiàng)流行的文化活動。

北宋《清異錄》中記載說，“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也?！?/span>

和咖啡拉花將牛奶加入咖啡形成兩種顏色疊加的圖案，茶百戲只用清水在茶湯表面繪畫，畫面停留時間更有限，讓茶百戲更顯珍貴。

這種用水畫丹青的古法技藝技術(shù)要求高，險些被世人遺忘，2017年，茶百戲被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓這項(xiàng)技藝有了保護(hù)傳承的延續(xù)。

中唐到宋朝前期，煎茶也是一種流行的飲茶方式。碾碎的茶葉煮開后，加上生姜、橘皮、再撒點(diǎn)鹽，趁熱把茶渣和茶湯一起喝下去，解渴的同時也有提神的功效。

宋朝后期，隨著斗茶文化的興起，煎茶雖不入流，它頗有古意的方式受到一部分文人追捧。

現(xiàn)在的泡茶，在明清時期才流行起來，宋朝雖也有，卻是趕時間的馬夫小卒在街邊茶店上喝的一碗。

茶文化的盛行讓茶坊成了宋朝的熱門生意，汴梁朱雀門外“東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。到了南宋時期，茶坊競爭更是達(dá)到紅海階段，不僅茶坊遍布，茶店名字更是花哨。

如果不想喝茶，宋朝也有飲子、湯品、漿水可以選擇，豐富度絲毫不亞于今天的飲品。

在張擇端的《清明上河圖》中，“久住王員外家”的旅店門口有一個撐著遮陽傘的小攤，用木牌上寫著“香飲子”，這就是宋朝的一種潮流飲品。

飲子和現(xiàn)在的廣式?jīng)霾栌行┫嘞?，最初是一種不限時、不控制劑量服用的中藥湯劑，后來逐漸演變成用水果、香料、藥材熬成的草藥茶飲，唐朝后期一些煮飲子厲害的人開始成為“飲子專家”，他們通曉基本醫(yī)理，有些疾病可以“藥到病除”，有著“福醫(yī)”的稱號。

《夢華錄》中出現(xiàn)的紫蘇飲子曾是宋朝飲品界的TOP1。宋仁宗曾專門組織御廚、御醫(yī)對飲子的功效和口感進(jìn)行評比，在《事林廣記》中，就有“仁宗敕翰林定熟水，以紫蘇為上，沉香次之，麥門冬又次之?！边@里的熟水，就是飲子。

紫蘇飲子制作方法簡單，即使是今天，按照記載也可以如法炮制出宋朝的紫蘇飲子。明代高濂《遵生八箋》中寫道：“取葉，火上隔紙烘焙，不可翻動，修香收起。每用，以滾湯洗泡一次，傾去，將泡過紫蘇入壺，傾入滾水。服之，能寬胸導(dǎo)滯。”

紫蘇桃子姜

宋朝時的湯品，是一種快速沖泡的飲料，類似今天的速溶烏梅湯、速溶咖啡一類的飲品。一般把茉莉花、桂花、荔枝、香橙、烏梅等花果鹽腌曬干后，烘焙碾成粉末裝進(jìn)密封器皿，喝的時候再沖泡成飲料，沖泡的過程就是“點(diǎn)湯”

宋朝的夏天也流行一種叫漿水的發(fā)酵飲料，清涼助消化。煮熟的米飯倒入缸中冷水浸泡發(fā)酵五六天后，變酸的米湯水加入蜂蜜、花果等就做成了果味漿水。

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宋時茶果子，是什么果子？

有飲品，自然也有點(diǎn)心搭配。

《夢華錄》中精美的果子，任誰看了不饞？

宋人把生果、干果、涼果、蜜餞、糕點(diǎn)等統(tǒng)稱為果子，也就是一切可以當(dāng)點(diǎn)心吃的零嘴。

眼尖的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)《夢華錄》中的果子怎么很像和菓子？

二者之間倒也有些聯(lián)系。

早在唐朝時期，當(dāng)時的茶會上盛行一種分量很小的精致點(diǎn)心——茶果子，公元705年，遣唐使把果子帶回日本，獨(dú)立發(fā)展形成與中式果子不同的和菓子。

出土的唐朝茶果子

受自然環(huán)境影響，加上禁肉令等原因?qū)е聞游锶馐澈陀椭狈Γ觽魅肴毡竞笞龇ê涂谖抖急容^單一，直到蔗糖的傳入后，才有了用糖和赤小豆做內(nèi)餡的和菓子，并一直流傳至今。

不過，中國傳統(tǒng)點(diǎn)心圖案多以吉祥畫為主，有著“迎福納吉”的意思在，北宋時期的果子圖案也多是，所以電視劇《夢華錄》中類似和菓子的點(diǎn)心多是當(dāng)代網(wǎng)紅糕點(diǎn)。

傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)模具

糕、餅、包、團(tuán)、酥等是宋時果子的主要類別，每個類別又包括數(shù)個小類，像蜜餞果脯、麻花、炸麻球等油炸面食，以及各類酥皮點(diǎn)心、饅頭蒸點(diǎn)，都是常見的果子。

《東京夢華錄》中就有記載宋人夏季吃果子消暑納涼的描述。夏夜，宋人在夜市買了小零食，走到臨水的高樓上，吹著晚風(fēng)、吃著可口的果子看荷花，生活好不愜意。

不過，宋朝的點(diǎn)心多以咸口居多，更有一些由糖、肉和面混合蒸熟的糕點(diǎn)，和現(xiàn)在常見的甜口點(diǎn)心有很大區(qū)別。

電視劇《清平樂》中的李子雪花糕，就是以米和糯米為原料，加上炒山藥、蓮子、芡實(shí)打成細(xì)末，混合白糖、融合酥油和李子蜜餞制成的點(diǎn)心。

電視劇《清平樂》中的果子

在今天的開封，有著許多像蜂蜜膏、花生糕、汴梁三酥、汴梁三餅、汴梁三糕等被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的糕點(diǎn)，也許他們的制作技藝和宋時東京城糕點(diǎn)仍有相似之處。

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宋時飲食背后的城市商業(yè)布局一瞥

“焚香，點(diǎn)茶，掛畫，插花，四般閑事，不宜戾家?！彼稳说乃拈e，是時間的充裕和心境的平和，也是城市文化和商業(yè)生活繁榮的表現(xiàn)。

“每日交五更”開張的早市，“夜市直至三更盡”，早早晚晚的集會活動是市民休閑的好去處，也是晨間和夜間經(jīng)濟(jì)的一個來源；茶肆酒樓、飲食店肆和官署民居雜處，也許就是最早的15分鐘生活圈。

“坊巷院落，縱橫萬數(shù)，莫知紀(jì)極。處處擁門，各有茶坊酒店，勾肆飲食。市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬……”宋時以深入坊巷、遍布全城的商肆為點(diǎn)，以鋪店林立、城中心的商業(yè)區(qū)為面，形成點(diǎn)面結(jié)合的龐大商業(yè)布局網(wǎng)絡(luò)，是一種早期的商業(yè)營業(yè)方式，營造宋人便利的出行生活，也是城市鼎盛發(fā)展的空間依托。

注：文中圖片均來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系處理。

參考資料：

澎湃開封：《開封非遺地圖》重磅發(fā)布

網(wǎng)易上流：連刷兩周《夢華錄》，我只對三娘的果子動了心

央視新聞：宋朝就有咖啡拉花了？非遺“茶百戲”可太美了！

Hankower：《夢華錄》里的果子點(diǎn)心茶與飲

小哥講壇：宋朝人喝的飲料，比《夢華錄》里的還要多