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粉條是怎樣制成的？讓我們跟隨記者到平谷金海湖鎮(zhèn)滑子村的“漏粉”家庭手工作坊探個究竟。新京報記者 趙利新 拍攝 制作

“打水，打水！倒酒，倒酒！”將近70歲的倪進璞忽然站起來，棉布軍靴將桌子踩得吱吱呀呀響，右手托起一坨面放進葫蘆瓢里，左手腕“鏗！鏗！鏗！”磕著瓢沿，白色粉條根根從瓢里探進滾沸鍋里，轉(zhuǎn)成一圈一圈，漸漸呈出半透明狀。隨即，75歲的倪百林撈起鍋中的粉條，梳理成條后放進啤酒水里，片刻間再撈起來，粉條就像窗簾似的，被搭在長竿上，“嘿，小子們，這就是粉條子了，知道不？”

北京市平谷區(qū)金海湖鎮(zhèn)滑子村里有一個“漏粉”家庭手工作坊，在半個世紀(jì)前，主人倪進璞從父親那里接過班，給鄉(xiāng)親們做粉條。幾十年里，鎮(zhèn)子上陸續(xù)開了數(shù)家機器粉條加工廠，但在每年秋冬季，仍有上些年紀(jì)的顧客，端著大盆薯粉登門“漏粉”。這是雙方半個世紀(jì)的默契：來漏粉的，需要材料自備，一切行動聽指揮；漏粉的，保質(zhì)保量，分文不取。

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將近70歲的倪進璞。新京報記者 趙利新 攝

漏粉

灶膛里紅旺旺的火苗，呲呲地在直徑85厘米長鐵鍋下響，蒸騰出的熱氣彌漫住大半個作坊間。氣溫已經(jīng)零下，倪進璞沾著面粉的藍褂敞開著，他坐在一把放在木桌的椅子上，須發(fā)皓然，聲音嘶啞有力，揮舞著鑿了七個洞的葫蘆瓢，吩咐地面上站著的六七個鄉(xiāng)親，揉面團，添柴火，洗條子。

手工制作粉條的工序有養(yǎng)漿、揣芡、磕瓢、撈鍋、洗粉、掛粉。最難的工序是“磕瓢”，即一人用手腕擊打瓢沿，讓粉坨從洞里探出來，形成粉條雛形，寬粉、細(xì)粉、湯粉，一根一條，粗細(xì)程度，是否均勻，全由在磕瓢人手腕的力度掌握。“磕瓢，用點勁，粉坨下來得快，就成細(xì)絲兒；減點勁，就成粉片。一開始磕瓢的人，就很難掌握住這種力度。”倪進璞說，自己20歲那會兒跟著學(xué)磕瓢的時候，總是將細(xì)的變成粗的，練了好久，才能將粉條粗細(xì)掌握自如了，“這些年，光瓢就換了十幾個了吧?！?/p>

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制作手工粉條最難的工序就是“磕瓢”。新京報記者 趙利新 攝

養(yǎng)漿不難，但考驗眼力。倪進璞用木棍在缸里往往復(fù)復(fù)地攪，白白的水粉，從上到下形成一個漩渦，半個多小時不歇胳膊，直到缸底里鋪上一層厚厚的淀粉，“擱以前的時候，這得用布兜子吊著，瀝盡水分，再晾曬。但現(xiàn)在可以用機器將水分甩干凈了?！蹦哌M璞輕輕捶打右胳膊，“就攪這么會兒，胳膊已經(jīng)酸了?！?/p>

揣芡，是個至少兩個人參與的力氣活。倪百林和兒子倪學(xué)春，還有同村倪文斌的父親，俯著腰，圍著一個大甕缸，沿著甕邊從下往上翻，三雙手按逆時針方向同時走動，面越團越硬，就越發(fā)需要讓人使力氣?！皠e停，別停！粉沒漏完，芡就不能停！”站在木桌上的倪進璞一邊磕瓢，一邊朝揣芡的人喊。75歲的倪百林，直起腰喘著粗氣，解開棉襖上面一個扣子后，看了倪進璞一眼，再接著揣芡。

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揣芡是個力氣活，至少兩個人才能完成。新京報記者 趙利新 攝

粉條漏不完，揣芡不能停。倪百林不時抬起頭，看著或細(xì)或?qū)挼姆蹢l“簌簌”落在滾燙的鍋里。倪百林老伴負(fù)責(zé)撈粉，將鍋里的粉條撈起，放進七八步遠的塑料盆里。塑料盆里水冰涼，有一股啤酒味，據(jù)倪進璞介紹，啤酒水洗粉的效果更好，具體什么效果，也不好說清楚。

院子里埋著六根木樁，前后、左右等距，上面搭起架子，參與洗粉的人們，需要仔細(xì)地將一根根粉條，纏繞在一尺來長的木棍上，這些粉條不纏不繞下端成線，少許過長的粉條，要用剪刀修剪。梳理好后的一掛粉條，就像村民家內(nèi)室里的門簾。

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村民正在洗粉。新京報記者 趙利新 攝

顧客

今年26歲的倪文斌，現(xiàn)在在亦莊一家企業(yè)工作，在他記憶里，每到初冬這會兒，大人們端著地瓜粉去漏粉，那個時候，村里有好幾家人都會漏粉，現(xiàn)在村子能手工漏粉的，就剩下兩三家了。“那個時候，也沒覺得多稀罕。看一眼大人漏粉，就跑出去玩了。現(xiàn)在，還真有些懷念了?！?/p>

以前燒玉米秸稈，那濃煙能將一院子人嗆得流眼淚，現(xiàn)在燒劈柴，幾乎沒有煙味，48歲的倪學(xué)春在揣芡后，在大門口深吸了一口煙，聽著爐膛里的木柴，噼里啪啦地響，將煙把踩在腳底下擰了半圈，抱著幾根粗劈柴進了作坊間。他拿的劈柴最粗，爐膛里最多只能放下兩根?！拔覀兗业姆?，漏完了，這是幫文斌家漏的?！蹦邔W(xué)春說，漏粉工程量太大，都是兩三戶人家一塊漏，你幫我漏完，我再幫你漏。

“十一點半了，老爺子。吃飯吧！”“不吃飯！漏完最后一家再吃！”倪進璞從早上七點到中午十一點，已經(jīng)給兩戶人家漏了粉，現(xiàn)在還差最后一家，“再漏完這一家，就不漏了。漏了一個月了，挺累?！?/p>

等下面的人們揣完芡后，倪進璞緩緩地站了起來，講話的聲音變小，磕瓢的手腕依然有力，眉間沁出汗珠?！斑@活很費力氣的，老用手磕瓢，手也疼啊?！蹦邔W(xué)春提議倪進璞用塑料錘代替手腕，倪進璞用塑料錘敲了幾下，便扔到了一旁。

倪學(xué)春介紹，鎮(zhèn)子上已經(jīng)有幾家粉條加工廠了，現(xiàn)在人們可以直接拿地瓜粉兒，去廠子里加工，如果沒有地瓜粉，可以現(xiàn)買現(xiàn)做，廠子里加工的粉，速度快，不需要人揣芡、添柴、洗粉，味道也和手工的差不多。“但不愿意去那么遠，自家村里就有能做粉條的，去鎮(zhèn)子上干什么去呢？”

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倪學(xué)春正在撈粉。新京報記者 趙利新 攝

倪文斌有私家車，每到周末休息日從亦莊開車返平谷?！笆止ぷ龅?，和廠子里產(chǎn)的，味道肯定是差不多。但我們村子里就有做粉條的，何必舍近求遠呢？”他家請倪進璞做了100斤粉條，他預(yù)計這些粉條，可能要吃兩年?！耙苍S，人工做粉條，越來越少見了。吃一次，少一次了。”

新京報記者 趙利新

編輯 唐崢 校對 李世輝

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