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炒菜用的紅油是什么油（飯店里的紅油是什么油）

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紅油色香辣可調(diào)整，搭配海椒占比是關(guān)鍵

做四川紅油，特別是涼菜紅油，家常菜就不提了。如果用熬制法，那么海椒產(chǎn)地、品種搭配直接會(huì)表現(xiàn)在紅油成品上的體驗(yàn)，單獨(dú)把顏色、香味、辣味分別參照、對(duì)比就曉得問題。前一期內(nèi)容，易家川菜大致給大家講述了熬制手法。也強(qiáng)調(diào)過做紅油到底炒不炒海椒，什么情況下才會(huì)炒海椒。如果大家有成品特制海椒面采購渠道就方便了，如果沒有，那么本次易家川菜就給大家一些辣椒搭配建議，根據(jù)這個(gè)建議就能夠調(diào)整紅油的辣度、顏色、香味。

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實(shí)用和常用的海椒品種分類

每個(gè)地方吃辣不同，易家川菜認(rèn)為，紅油有多辣不重要，關(guān)鍵要香還要紅。達(dá)到這兩點(diǎn)，以后用來拌涼拌菜的味道才會(huì)好。當(dāng)然要調(diào)整色香味就需要合理搭配海椒。品種說太多沒有意義，說越多越讓人理解不了，還把造價(jià)提高。這里把幾種最實(shí)用的海椒進(jìn)行分類，讓大家更好搭配。有不同建議的朋友可以點(diǎn)擊頭像利用平臺(tái)私信功能與我們溝通。

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色香辣綜合性強(qiáng)：滿天星、內(nèi)黃新一代

色高香味中等：二荊條、鄒椒

香味高皮張厚：燈籠椒、小米辣、石柱紅3號(hào)

香辣高等皮張厚：子彈頭、朝天椒、石柱紅5號(hào)

燥辣：印度椒、魔鬼椒

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色香味標(biāo)準(zhǔn)，特辣，微辣微香色紅，特香中辣，調(diào)整占比變化大

根據(jù)不同需要，那么要做的就是調(diào)整海椒品種的占比。當(dāng)然要加強(qiáng)紅油的綜合性，油和海椒也有一個(gè)占比，這個(gè)占比可以10：1，10：2，10：3。這里我們按照1斤油，海椒面2兩的占比。所以就對(duì)2兩海椒面進(jìn)行搭配來調(diào)整。下面分別列舉出來。有更多技術(shù)問題可以點(diǎn)擊易家川菜主頁的互動(dòng)欄與我們探討。

炒菜用的紅油是什么油（飯店里的紅油是什么油）

標(biāo)準(zhǔn)：二荊條、滿天星、內(nèi)黃新一代，按照順序4：3：3搭配比較標(biāo)準(zhǔn)；

特辣：印度椒、滿天星、子彈頭，比例是3：4：3搭配，入口就會(huì)感覺燥辣，香味顏色一般；

中辣特香：朝天椒、內(nèi)黃新一代、子彈頭、石柱紅3號(hào)、燈籠椒，比例是2：2：3：1：2搭配，辣味中等，香味重；

微辣：二荊條、皺椒、燈籠椒、內(nèi)黃新一代，比例是4：2：2：2搭配。

炒菜用的紅油是什么油（飯店里的紅油是什么油）

以上是根據(jù)各種海椒、辣椒的優(yōu)點(diǎn)，然后按照不同需求的一種搭配比例。易家川菜始終認(rèn)為，四川紅油的關(guān)鍵不在于有多辣，更重要的是要突出香味和顏色，香味才有助于涼拌菜的增香增味，顏色才是涼拌菜提色的重點(diǎn)。所以我們會(huì)堅(jiān)持自己的一貫搭配，以標(biāo)準(zhǔn)比例來配置。

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海椒搭配只是紅油基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)之一，做紅油還需方法、油溫、配料

各種海椒搭配確實(shí)有一定專業(yè)性，但要做出滿意的紅油，“搭配”只能算是基礎(chǔ)知識(shí)之一而已。要做商用紅油還取決于操作方法、油溫控制、輔助配料這三大結(jié)構(gòu)。

炒菜用的紅油是什么油（飯店里的紅油是什么油）

第一、首先，操作方法的差異就可以讓成品紅油變得不同，什么先放，什么后放，為什么要放，放多少，包括微小細(xì)節(jié)都會(huì)造成變化，一個(gè)師父一個(gè)做法都沒錯(cuò)，但學(xué)者理解能力有限，只能看其表，不能看其理。

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第二、油溫控制說起來很容易，又有儀器測(cè)量，但是油溫又與火力有關(guān)，有鼓風(fēng)機(jī)，沒鼓風(fēng)機(jī)，還有些是家用灶，廚具尺寸，氣候環(huán)境，制作量，材料濕度等，如果用測(cè)量儀器來測(cè)量溫度都可以做到一樣，不過專業(yè)商用紅油會(huì)采用熬制法，也就是說海椒、油、香料都會(huì)長時(shí)間產(chǎn)生溫度，恒溫把控就取決于上面這些條件，恒溫與測(cè)量是不同的，所以就需要相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)。

炒菜用的紅油是什么油（飯店里的紅油是什么油）

第三、輔助配料，這也是紅油制作過程中，需要用來處理油、給油增香、增味的一些小調(diào)料，這些調(diào)料的使用量，當(dāng)時(shí)肯定會(huì)有記錄，也就是一種配方比例。那么這也是紅油香不香的關(guān)鍵。而大家只知道用蔥、姜、香菜、芹菜等先對(duì)油進(jìn)行增香，再把油溫控制在180度到200度，與海椒面、芝麻、香料進(jìn)行受熱，這種基礎(chǔ)常識(shí)而已。沒有這么簡單，所以除了這些以外，還有多種調(diào)料的加入才會(huì)提升真正紅油的味道。相信看這篇文章的朋友都是餐飲界的行家，如果愿意，歡迎大家把更好的方法在下方進(jìn)行留言，讓大家分享。

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